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放蕩記

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寿しの吉乃 (最も予約の取れない寿司屋)

Category - 日本料理
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約が取れない日本の人気レストランでも最も困難な店の一つ、名古屋市の「寿しの吉乃」に友人からのお誘いで夫婦で行ってきました。何でも、半年から1年待ちで、基本的には店からの招待という形を取るので、常連さんでもなかなか予約が取れず、もちろん一見さんはお断りです。何人かの方からお誘い受けたのですが日時が調整できず断念していましたが、今回やっと行くことができました。

言うまでもなく、どれも食材が抜群で、もちろんとても美味しかったですし、大将の人柄もとても良くて楽しめました。まずは本日の食材のお披露目をしてくれますが、これにはいきなり圧倒されます。

握りに行くまでの前半は、例えば石の器の上に置いた蟹炒飯にサマートリュフを贅沢に削って掛ける、など「ここは何屋さんですか?」状態の創作料理の数々に驚かされました。揚げ浸し茄子にノドグロや鯛を載せた一品や、軟らかく肉厚の煮タコ、上質な鮑に雲丹ソース、そしてそのソースを残して酢飯を入れてリゾットにするというアイデア、漬けカツオに揚げたエシャロットを載せるスペシャリテ(店主談)、繊細な河豚の白子が入った汁、蛤と金目鯛の出汁が芳醇なアクアパッツァのような蒸し物、フルーツトマトとサツキマスに玉葱のドレッシング(このドレッシングが抜群に美味い! そのレシピを大手食品メーカーに盗まれたというエピソードを聞きました)など、「寿司屋のつまみ」という域を遥かに超えて、これらだけで一つのレストランコースになり得るほど。それもそのはず、大将は余程の食事好きとみえて、和洋に関わらず食べ歩いているようで、いろいろな味を吸収し日夜精進しているようです。

「血合いぎし」のマグロを鞍掛けで握った一品には大将のこだわりが詰まっています。食べたことのないほど歯切れの良い鳥貝、鯖の押し寿司を絶品海苔で包んで頂くまでのパフォーマンス、上質な雲丹握りなど後半の握りシリーズになっても驚きは続きます。また握りを手渡しで頂くこともこの店独自のユニークさです。握り具合は繊細で口に含むとご飯一粒一粒が分かるようです。酢は弱めでネタの味がよく分かります。3時間半の贅沢な宴でした。二人で約56,000円。

9人のカウンター席。清潔感。いわゆる普通の寿司屋にあるようなネタのショーケースが無いことに気づく。店主の後ろの開き戸は冷蔵庫。
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本日の食材の披露。
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サツキ鱒
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揚げ浸し茄子に真鯛、ノドグロとキャビア。いきなり驚かされる一品からスタート。
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愛知が誇る日間賀島のタコの煮物。とても軟らかく歯切れがよい。
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辛口の冷酒とともに頂く。
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軟らかく煮た鮑に雲丹のソース。
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雲丹ソースを残して酢飯リゾットに。美味くないわけがない。
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カツオの漬けに揚げたエシャロット。店主のスペシャリテ。
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蕪の汁にフグの白子。黒七味のアクセント。
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特注の包丁。包丁好き垂涎の逸品らしい。
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蒸し物を開封すると
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金目鯛と桑名の蛤。美味い出汁をスプーンで。
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石の器に載った蟹炒飯と玉子に
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サマートリュフを削ってかけると、
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ここは何レストラン? 状態。
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フルーツトマトにサツキ鱒、絶品玉葱ドレッシング。このヴェネチアングラスの器も良い。
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カリフォルニアの白ワインを飲みながら握りへ。
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アジ。
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コハダ。
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ここまで肉厚で軟らかく歯切れの良い鳥貝ははじめて。
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こだわりの握りは、マグロの「血合いぎし」だけが可能な「鞍掛け」。この独特なルックス。
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トロ。
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焼きサバ寿司のパフォーマンス。
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海苔に巻いて、どうぞ。のドヤ顔(笑)
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カワハギ。
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エビ。
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ウニ。
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アナゴの塩。
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アナゴのタレ。
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鉄火巻き。
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2時間かけて焼き上げた玉子。
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麦茶のアイス。
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寿しの吉乃 HP

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